Estofado de berenjena con cuscús

Elaboración:

Corta las berenjenas y calienta el aceite de oliva en una sartén. Fríe las berenjenas y reserva.

Corta la cebolla en trozos y calienta un poco de aceite . Exprime el ajo o córtalo muy fino y fríelo en el aceite con la cebolla durante 5 minutos.

Ralla el jengibre y agrégalo a la sartén junto con el comino en polvo.

Corta el tomate y fríelo durante 5 minutos.

Agrega al sofrito anterior la berenjena , el coco rallado y la leche de coco.

Sazonar con sal. Deja que esta mezcla hierva a fuego lento durante unos 50 minutos, revolviendo ocasionalmente  para que no se queme a fuego lento. Si se ha consumido todo el liquido, puedes agregar un poco de agua.

Mientras tanto cocina el cuscús ( sigue las instrucciones del envase), pon las pasas en agua tibia y corta  la menta muy fina.

Servir el guiso de berenjenas con el cuscús a la menta.