Muffins de zanahoria

Ingredientes 

2 y 1/2 tazas zanahoria rallada (330 g) APROX

3 plátanos

Leche de almendras (440 ml)

Aceite de oliva virgen extra (60 ml)

Azúcar de coco (200 g) o azúcar panela/integral de caña

2 tazas de harina de avena o copos de avena molidos (240 g)

2 tazas de harina trigo sarraceno o de espelta (280 g)

1 sobre de levadura química.

2 cucharaditas de bicarbonato

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/4 cucharadita de jengibre molido

8 nueces (peladas) Avena para decorar

Preparación:

Precalienta el horno a 180ºC  2.

Ralla la zanahoria con un procesador de alimentos. Si no tienes uno puedes usar un rallador. Reserva. 3. En una batidora echa los plátanos, la leche, el aceite y el azúcar. Bate. 4. Echa el resto de ingredientes salvo las nueces, la avena para decorar y la zanahoria rallada y vuelve a batir. 5. Echa la masa en un bol grande y añade la zanahoria. Remueve. 6. Engrasa un molde para muffins con aceite y reparte la masa sin cubrir del todo cada molde (llénalos como unas 3/4 partes). 7. Decora con las nueces troceadas y con copos de avena (opcional). 8. Hornea durante 20 minutos o hasta que los muffins estén listos.

Consejos

• Si la masa te queda muy líquida echa más harina y si te queda muy gruesa, echa más líquido.